Se multiplican las tiendas y restaurantes veganas o vegetarianas

En 2021 Ana Luz Sanz y Maxime Boniface lanzan, desde el Nest City Lab de Barcelona, Väcka que propone una dieta más sostenible y eficiente, con todo su sabor y calidad nutricional. Sus quesos vegetales combinan los procesos tradicionales de fermentación y maduración con I+D.

“Cuando nos hicimos veganos, el queso fue uno de los productos que más extrañamos, porque no encontramos en el mercado ninguno que realmente se asemejara a los tradicionales” Ana Luz Sanz

Väcka tiene seis variedades de queso fermentado, sin saborizantes artificiales, sin gluten y con sello ecológico:

• Madurados, Vrie y Vera
• Para fundir, Mözza y Pumpkin Chxddar
• Untables, Filä y Quëso cremoso de anacardos y albahaca.

La mayoría están elaborados con almendras o anacardos, fermentos naturales y hongos especiales (los microorganismos juegan un papel esencial). Y la última incorporación, el Pumpkin Chxddar, está compuesto por un 60% de calabaza, siendo el primer queso de estas características del mercado.

Ventas

• 60 %. Tiendas especializadas (herbolarios, queserías, tiendas gourmet, supermercados ecológicos) vía Biogran. También están en los supermercados Ametller Origen, y próximamente en Carrefour.
• 35 %. Restauración, directamente a restaurantes o a través de distribuidoras como Mamma Fiore y Negrini.
• 5%. Web.

Sus clientes son sobre todo mujeres de 25 a 35 años (el 89 %), y 4 de cada 10 se encuentran en proceso de transición para dejar de consumir productos de origen animal.

Reducir el impacto ambiental

La ganadería es uno de los principales responsables de las emisiones de metano y CO2.

Mientras para fabricar 100 gramos de queso lácteo se emiten 11 kilos de CO2, la huella de carbono de 100 gramos de legumbres (una de las materias primas que pueden ser utilizadas para la fabricación de quesos vegetales) es tan solo de 800 gramos de CO2. Por eso, uno de nuestros retos para 2023 es abandonar por completo el uso de frutos secos para producir nuestros quesos y utilizar otras materias primas que tengan todavía menor impacto sobre el planeta.

Si se tuvieran en cuenta los recursos que se utilizan para su producción, el precio de la leche subiría un 122%, y los quesos entre el 55% y el 82%. Adicionalmente, la producción de leche cuenta con subsidios de la PAC y con un IVA reducido del 4%, mientras los lácteos de origen vegetal tienen un IVA del 10%, al no ser considerados productos de primera necesidad.